Sushi, món ăn đi cùng lịch sử và văn hóa ẩm thực của người Nhật
Lịch sử món sushi bắt đầu khi người Nhật biết trồng lúa. Khi đó, người Nhật đã biết cách dùng dấm, muối, cơm để ủ cá giữ được lâu. Món sushi khi đó chỉ thuần là cá ủ, phần cơm dùng ủ cá sẽ được bỏ đi.
Món ăn có hình thức giống sushi mà ngày nay gọi là narezushi (熟鮨 / なれずし) xuất hiện ở Nhật Bản lần đầu tiên vào thời Yayoi (Thời kỳ đồ đá mới), được cho là có nguồn gốc từ kỹ thuật lên men kỵ khí cá nước ngọt ở Đông Nam Á.
Trong bộ luật Yōrō (養老律令 / ようろうりつりょう) ban hành vào năm 727, từ “鮨” và “鮓” (đều được đọc là sushi, có nghĩa là “cá ngâm trong muối”) được nhắc đến như tên một loại cống phẩm cho triều đình. Có nhiều giả thuyết giải thích về món ăn này, trong đó, có ý kiến cho rằng đây là món sushi.
Vào thời Muromachi (1336 – 1573), người Nhật nghĩ ra một kiểu sushi được gọi là namanare hoặc namanari (生成, なまなれ, なまなり – có nghĩa là “ủ non”). Thời gian ủ namanare ngắn hơn thời gian ủ narezushi. Cơm dùng để ủ cá cũng được dùng để ăn cùng với cá ủ. Hay nói một cách khác, kỹ thuật chế biến namanare đã làm thay đổi bản chất của kỹ thuật làm sushi từ ủ cá để dự trữ thành cách thức chế biến món ăn.
Vào thời Edo (1603 – 1867), người Nhật lại sáng tạo ra cách làm sushi khác được gọi là hayazushi (早寿司、早ずし / はやずし – có nghĩalà “sushi ăn liền”). Để làm haya-zushi, người ta không cần ủ kín mà chỉ cần trộn dấm, men với cơm để sử dụng ngay. Nhiều món sushi phổ biến trên thế giới ngày nay như chirashizushi, inarizushi, makizushi và nigirizushi ra đời vào thời gian này.
Đầu bếp Hanaya Yohei (華屋 与兵衛 hoặc 花屋 與兵衛 / はなやよへえ) được cho là người đã phát triển và hoàn thiện kỹ thuật làm nigirizushi vào thời Edo. Nigirizushi vào thời ấy có kích thướt lớn gấp 3 lần so với nigirizushi hiện nay. Công thức làm nigirizushi thời ấy sử dụng ít dấm đỏ (赤酢 / あかず, làm từ bã rượu sake), nhiều muối hơn thay vì dùng đường như cách làm nigirizushi ngày nay.
Mười món sushi phổ biến
Narezushi
Narezushi (熟鮨 / なれずし) là một kiểu sushi “thời cổ” vẫn có bán ở khắp nơi tại Nhật, đặc biệt nhiều nhất ở vùng Shiga. Tại đây thực khách biết tới narezushi với tên gọi phổ biến hơn là funazushi (鮒寿司 / ふなずし) – đặc sản địa phương làm từ cá ướp muối mặn và cơm trong nhiều năm liền.
Narezushi là một trong những loại sushi được sáng tạo ra sớm nhất trên thế giới. Từ thế kỷ 10 tại Nhật Bản, loại cá lên men này đã được bảo quản bằng muối và gạo, sau đó mới cải tiến thành nigiri (sushi kiểu cơm nắm và cá thái lát đặt lên trên) mà chúng ta biết ngày nay.
Inarizushi
Inarizushi (稲荷寿司 / いなりずし) được đặt theo tên vị thần nông nghiệp trong Thần đạo là Inari, vị thần được cho là đã tìm ra món đậu hũ chiên.
Để làm vỏ inarizushi, người ta chiên đậu hủ trước rồi luộc bằng nước dùng dashi (出し / だし) có nêm đường, mirin và nước tương cho đậu hũ mềm và ngon ngọt. Sau đó, người ta sẽ ép cho đậu hủ khô nước trước khi nhồi cơm dẻo, rau, gia vị như cà rốt, nấm, măng, rong biển…
Nigirizushi
Một trong những loại sushi được biết tới nhiều nhất thế giới là nigirizushi (握り寿司 / にぎりずし), chúng làm từ một nắm cơm nhỏ nắm chặt bằng tay sau đó bọc bên trên với trứng hoặc các loại hải sản như tôm, mực, cá, lươn… đôi khi có cuộn thêm một miếng rong biển nhỏ. Món ăn này bắt đầu phổ biến từ thời kỳ Edo (1603 – 1867). Khi ăn Nigirizushi cần gắp hoặc cầm bằng tay sạch chấm tương, không chấm cơm và tương vì đã trộn gia vị, rồi ăn cả miếng, tránh cắn nửa chừng.
Gunkanmaki
Gunkanmaki (軍艦巻き / ぐんかんまき) là một loại nigirizushi gồm nắm cơm cuộn bằng miếng rong biển lớn với phần topping đa dạng như trứng cá hồi, nhím biển, hàu…
Ter6n của món sushi này xuất phát từ hình dáng món sushi trông giống như một chiếc thuyền (軍艦 / ぐんかん) nhỏ chở đầy cá, trứng, hàu…
Temarizushi
Cũng là một loại sushi thuộc nigirizushi nhưng hình dáng temarizushi (手まり寿司 / てまりずし) lại giống một quả bóng tròn hơn. Cơm, cá, rong biển được xếp rồi ép chặt thành hình tròn. Temari là món dễ chế biến tại nhà và thường được người Nhật mang đi ăn trong các buổi dã ngoại, lễ Halloween, Hinamatsuri (lễ hội búp bê cho bé gái) và Giáng sinh vì chúng dễ trang trí theo chủ đề.
Futomakizushi
Đây chính là “ngôi sao” của món sushi cơm cuộn. Người chế biến thường dùng một mành tre nhỏ để cuộn rong biển, cơm và các loại nhân như trứng, rau củ, cá… thành hình trụ, thật chặt, sau đó cắt miếng vừa ăn.
Vốn là đặc sản và có nguồn gốc ở vùng Kansai, futomakizushi (太巻き寿司 / ふとまきずし) được ăn nhiều dịp lễ hội Setsubun vào mùa xuân.
Hosomaki
Loại sushi này có kích thước nhỏ nhất chỉ nặng cỡ 80 – 100 gr. Hosomaki (細巻き / ほそまき) chế biến cũng rất đơn giản với chỉ một chút cơm, cuộn rong biển và nhân là một loại duy nhất, ví như dưa chuột, cá ngừ…
Temakizushi
Temakizushi (手巻き寿司 / てまきずし) có nghĩa lá món sushi cuộn tay. Đó cũng là cách chế biến loại sushi này. Người chế biến trải một lớp cơm lên một góc của miếng rong biển rồi xếp rau củ, hải sản lên trên trước khi bắt đầu cuộn thành hình chiếc phểu. Khi làm xong, temakizushi nhìn giống như một cây kem ốc quế. Món này có thể dùng tay cầm để ăn, không nhất thiết dùng đến đũa.
Oshizushi
Là đặc sản của Osaka và vùng Kansai, oshizushi (押し寿司 / おしずし) không dùng rong biển bọc cơm trộn giấm mà dùng hộp hoặc khuôn nén cơm thành miếng với lớp topping là các loại cá, trứng cá, rau củ… bên trên. Sau khi nén chặt, sushi được cắt thành miếng nhỏ vừa ăn, hình dạng vuông vức nên còn gọi là ashako sushi hay sushi hộp.
Chirashizushi
Khác hẳn các loại sushi khác, chirashizushi (散らし寿司 / ちらしずし) được bày trong thố gồm cơm trộn giấm ở dưới, rau củ, gừng muối, wasabi và trứng chiên, cá, tôm, trứng cá sống thái lát mỏng ở trên. Có lẽ là món sushi dễ làm nhất vì đầu bếp chỉ cần có đủ nguyên liệu là có thể phục vụ thực khách.
Aichi Việt Nam.
